Now Reading
लाजबाब काश्मिरी पाककृती!

लाजबाब काश्मिरी पाककृती!

Menaka Prakashan

काश्मीर म्हणजे जणू पृथ्वीवरचा स्वर्गच… तिथं निसर्गानं जशी मुक्त हस्तानं उधळण केली आहे, तशीच समृद्धी आपल्याला तिथल्या खाद्यसंस्कृतीत बघायला मिळते. केशर, अक्रोड, जर्दाळू, सफरचंद ही तर काश्मीरची खासियत. या घटकांचं इथल्या खाद्यसंस्कृतीत वर्चस्व दिसून येतं. अशाच काश्मीरच्या काही खास आणि आगळ्यावेगळ्या रेसिपींविषयी माहिती देणारा हा लेख…

काश्मीरमध्ये खूप पूर्वी, सुवर्णकाळात रोजच्या जेवणात कमीत कमी सात व जास्तीत जास्त सोळा आणि सणासुदीला तर बत्तीस अथवा चौसष्ट घटक अथवा पदार्थ असत, असं म्हटलं जातं. शारदीय, देवी शाकंभरी किंवा शारिका आणि श्री भवानी देवीच्या नवरात्रात अखेरच्या दिवशी दशमीला, चौसष्ट पदार्थांनी सजलेलं ताट देवीला नैवेद्य म्हणून अर्पिलं जाई. कालांतरानं भडकत्या महागाईमुळे आणि गृहिणींना तितकासा वेळ नसल्यानं पदार्थांची संख्या घटत गेली. पण तरीही केशर, विविध मसाल्यांचे पदार्थ, पनीर, दही, दूध, पालेभाज्या, मोसमी फळं आदींच्या साहाय्यानं-उपयोगानं विविध पदार्थ बनवून त्यांचा समावेश रोजच्या जेवणात अजूनही होत आहे.

काश्मीरमध्ये असलेल्या अस्थिर, जुलमी राजवटींमुळे, धर्मरक्षणार्थ, तसंच नोकरी-धंदा-व्यवसाय यासाठी आणि इतरही बर्‍याच कारणांसाठी प्राचीन काळापासून, असंख्य काश्मिरी हिंदूंनी इतर प्रांतांत स्थलांतर केलं आणि त्या त्या प्रांतांतले भोजनाचे पदार्थ शिकून घेतले. मूळच्या काश्मिरी पाककृतींचा त्या त्या प्रांतातल्या पाक कृतींशी संयोग होऊन एक वेगळीच फ्युजन अशा प्रकारची पाककला स्थलांतरित काश्मिरी पंडितांनी विकसित केली. त्यामुळे काश्मिरी खाद्यसंस्कृती समृद्ध झाली. हेल्थ फूड किंवा सकस-आरोग्यदायी अन्न हे काश्मिरी भोजनाचं वैशिष्ट्य आहे. आता आपण वैविध्यानं नटलेल्या स्थलांतरित काश्मिरींच्या भोजनातल्या, खास काश्मिरी पद्धतीच्या निरामिष पाककृती पाहू.
(फोडणीसाठी काश्मिरी खाद्यपदार्थांत मोहरीचं तेल वापरलं जातं. परंतु बर्‍याच जणांना ह्या तेलाचा वास आवडत नाही म्हणून मोहरीऐवजी तिळाचं किंवा इतर कोणतंही तेल वापरलं तरी चालेल.)

रसदार पनीर
साहित्य : चारशे ग्रॅम पनीर, दीड कप पाणी, एक टे. स्पून जिरा पावडर, अर्धा टे. स्पून दालचिनी पावडर, एक चिमूट लवंग पूड, एक चिमूट मिरे पूड (ऐच्छिक), चवीपुरतं मीठ, दोन नग (मोठ्या) मसाला वेलची, तीन नग (छोट्या) हिरवी वेलची, तीन-चार केशर काड्या (ऐच्छिक), अर्धा टी स्पून किसलेलं आलं, दोन हिरव्या मिरच्या, एक जुडी पार्सली वा कोथिंबीर (बारीक चिरलेली), दोन पानं तमालपत्रं, अर्धा टे. स्पून कॉर्नफ्लोअर, एक कप सायीसकट दूध किंवा एक कप ताजं आंबट नसलेलं दही
फोडणीसाठी : तेल, जिरं, हिंग, हळद इत्यादी
कृती : हा पदार्थ बनवताना, सर्वांत आधी, पनीरचं पॅकेट फ्रीझरच्या बाहेर एक ते दीड तास आधी काढून ठेवून, रूम टेम्परेचरला येऊ द्यावं. पनीर नरम झाल्यावर त्याचे घनाकृती तुकडे करावे. दूध किंचित कोमट करून, त्याला घट्टपणा यायला हवा असेल तरच फक्त त्यात कॉर्नफ्लोअर घालून हलवून एकजीव करावं. (साधारणतः सायीसकट असलेल्या, फुल्ल क्रीम दुधात ते घट्ट असल्यानं, सहसा कॉर्नफ्लोअर घालावं लागत नाही.) किंवा अजिबात आंबट नसलेल्या ताज्या दह्यातलं पाणी काढून टाकून ते फेटून घ्यावं. वेलची (मसाला व साधी, दोन्ही) सोलून तिचे दाणे काढून ठेचून घ्यावी. आलं, मिरच्या, बारीक चिरलेली पार्सली किंवा कोथिंबीर यांची मिक्सरमध्ये वाटून पेस्ट बनवावी. तेलाची जिरं घालून फोडणी बनवल्यानंतर, त्यात तमालपत्र टाकून थोडंसं परतावं. मग त्यात पनीरचे तुकडे व आल्याची पेस्ट घालून पुन्हा चांगलं परतावं. त्यानंतर त्यात लवंग, मिरे, दालचिनी, जिरे यांची पूड (सर्व एकत्र करून) घालावी व परतून घ्यावं. हे मिश्रण एकजीव केल्यानंतर, त्यात पाणी घालून, पुन्हा हलवून घ्यावं. मग चवीपुरतं मीठ घालून हलवून घ्यावं. झाकण ठेवून, मंद आचेवर, तीन-चार मिनिटं शिजू द्यायचं. शिजल्यानंतर त्यात घट्ट दूध अथवा दही ओतून, हलवून घ्यावं व लगेचच भांडं गॅसवरून बाजूला ठेवावं. वाढते वेळी त्यात वेलचीचे ठेचलेले दाणे टाकून हलवून घ्यावं. केशराच्या काड्यांनी किंवा बारीक चिरलेल्या कोथिंबिरीच्या पखरणीनं सजावट करावी. रोटी-फुलका, नान-परोठा किंवा जिरा राइस यांच्याबरोबर रसदार पनीर वाढलं जातं.
(टीप : फक्त हिवाळ्यातच केशराच्या काड्या, मिरे व लवंग यांची पूड घालावी. इतर ऋतूंत शक्यतो या गोष्टी वर्ज कराव्यात. मूळ कृतीत सांगितलेल्या दूध वा दह्याऐवजी, तुम्ही नारळाचं घट्ट दूधही वापरू शकता. एक वेगळीच छान चव येईल. तुम्हाला रसदार पनीर किती जाड वा पातळ हवं आहे त्यानुसार, तुम्ही पाण्याचं प्रमाण कमी-जास्त करू शकता. कधी-कधी हिरव्या मिरच्यांच्या ऐवजी, काश्मिरी लाल मिरच्यांची किंवा तिखटाची पूड आणि किसलेल्या आल्याऐवजी सुंठपूडही वापरली जाते आणि वाटण करण्याऐवजी वरूनच ह्या पावडरी प्रत्येकी छोटा पाव टी स्पून या प्रमाणात टाकल्या जातात.)

मसालेदार वांगी
(वांग्याचा रस्सा)
साहित्य : अर्धा किलो वांगी, दोन मोठे कांदे, दोन मोठे टोमॅटो, एक-दोन टे. स्पून पुदिन्याची पानं बारीक चिरलेली, पाव टे. स्पून दालचिनी पावडर, एक टी स्पून जिरेपूड, एक चिमूट मिरेपूड (ऐच्छिक), पाव टी स्पून वेलची पूड, एक चिमूट बडीशेपेची पूड, पाव टी स्पून काश्मिरी लाल तिखट, चवीप्रमाणे मीठ, दीड कप पाणी, एक टी स्पून अँपल सिडर व्हिनेगर किंवा एक टी स्पून लिंबाचा रस, एक-दोन टी स्पून गव्हाचं पीठ (किंवा डाळ्यांची पूड)
फोडणीसाठी : तेल, जिरं, हिंग, हळद
सजावटीसाठी : बारीक चिरलेली पुदिना पाने किंवा कोथिंबीर
कृती ः वांग्याचे उभे काप करणे. टोमॅटो व कांद्याचे काप करून ते थोड्याशा तेलात परतून घेऊन, मिक्सरमध्ये त्यांची पेस्ट बनवून घेणे. प्रेशर पॅन किंवा कढईत तेलाची फोडणी करून घेऊन त्यात टोमॅटो कांद्याची पेस्ट परतून घेणे. त्यानंतर त्यात वांग्याचे काप घालून परतल्यावर, त्यात तिखट, जिरे पूड, मिरे पूड, सुंठ, दालचिनी, वेलची आणि बडीशेपेची पूड घालून हलवून घेणे. गव्हाचे पीठ (किंवा डाळ्यांची पूड) पाण्यात कालवून, पातळसर पेस्ट बनवून ती मिश्रणात ओतणे. चवीनुसार मीठ घालून, सारं मिश्रण पुन्हा-पुन्हा हलवून एकजीव करणे. प्रेशर पॅनचं झाकण बंद करून एक शिट्टी घेणे किंवा कढईवर झाकण ठेवून मंद आचेवर भाजी शिजवून घेणे. भाजी शिजल्यावर, वरून अँपल सिडर व्हिनेगर किंवा लिंबाचा रस ओतून हलवून घेणे. सजावटीसाठी बारीक चिरलेल्या पुदिन्याच्या पानांची पखरण करणे. रोटी-फुलका, नान-परोठा किंवा साध्या वरण-भातासोबत, मसालेदार वांग्याची रसभाजी एकदम गरम-गरम वाढावी.
(टीप: जर छोटी, लांबुळकी हिरवी वांगी घेतली असतील तर, वांग्याचे तुकडे करण्याऐवजी, फक्त देठ व त्या आजूबाजूचा भाग काढून टाकून, मधोमध मोठी उभी चीर काढून अख्खं वांगंच परतायला घ्यावं.
काही ठिकाणी ड्राय बेसिल आणि थाईम (प्रत्येकी १-१ चिमूट घेऊन) कुस्करून मग भाजीत घालण्याची पद्धत आहे. भाजी कितपत सुकी वा रसदार हवी आहे त्याप्रमाणे पाणी व पिठाचं प्रमाण कमी-जास्त करावं. भाजी जर एकसंध वा मिळून आल्यासारखी वाटत नसेल किंवा ग्रेव्ही जर फारच पातळ झालेली असेल तर, एक छोटा बटाटा कुस्करून त्यात घालून, ढवळून मिश्रण पुन्हा गरम करून एकजीव करावं.)

दम आलू
(काश्मिरी पद्धतीचे)
साहित्य ः अर्धा किलो मध्यम आकाराचे बटाटे, एक छोटी वाटी दही, दोन टी स्पून दालचिनी पावडर, दोन टे. स्पून धणे-जिरे पूड, दोन चिमूट मिरे पूड, एक टी स्पून सुंठ पूड, एक टी स्पून बडीशेपेची पूड, एक टी स्पून वेलची पूड, एक टी स्पून किसलेलं आलं, एक टी स्पून काश्मिरी लाल मिरच्यांचं तिखट, चवीनुसार मीठ, दोन-तीन कप पाणी
फोडणीसाठी : तेल, जिरं, हिंग, हळद, एक लाल काश्मिरी मिरची, एक-दोन तमालपत्रं
सजावटीसाठी ः दोन टे. स्पून बारीक चिरलेली कोथिंबीर किंवा पार्सले
कृती : प्रथम बटाटे धुवून, कुकरमध्ये उकडून घ्या आणि गार होण्यासाठी चाळणीवर ठेवून द्या. घट्ट दही फेटून त्यात थोडंसं पाणी, किसलेलं आलं व एक चिमूट मिरे पूड घालून पुन्हा फेटून घ्या. सुंठ, दालचिनी, धणे-जिरे, बडीशेप यांच्या पावडरी एकत्र करून, त्यात थोडंसं पाणी मिसळून त्यांची पेस्ट बनवा. उकडलेल्या बटाट्याची सालं काढून, त्यांना टूथपीकनं चहूकडे टोचे मारा. मग सर्व बटाटे मधोमध आडवे कापून, त्यांचे प्रत्येकी दोन-दोन भाग करा. तेल गरम करून त्यात, हे बटाट्याचे अर्धभाग तळून घ्या. तळून झाल्यावर हे बटाटे, एका ताटात काढून त्यावर मीठ व थोडीशी (एक चिमूट) मिरे पूड भुरभुरा. उरलेल्या तेलाची, हिंग, जिरे, हळद घालून फोडणी करा व त्यात तमालपत्र आणि एक लाल मिरचीही परतून घ्या. त्याच तेलात मसाल्यांची पेस्ट ओतून, ती खरपूस परता. त्यामध्ये तळलेले बटाटे टाकून, सारं काही हलवून घ्या. मग फेटलेलं दही वरून ओतून, त्यात वरून चवीनुसार तिखट-मीठ व थोडंसं पाणी घाला. सगळं मिश्रण ढवळून एकजीव करा व मंद आचेवर तीन-चार मिनिटं शिजवा. भाजी शिजल्यावर, त्यात वेलचीपूड घालून पुन्हा हलवून घ्या. एका पसरट भांड्यात तयार झालेली, दम आलू नामक रसदार भाजी काढून, बारीक चिरलेल्या कोथिंबीर किंवा पार्सलेच्या पखरणीनं सजावट करा. रोटी-परोठा, नान-कुलचा किंवा जिरा राइस यांच्यासोबत गरम-गरम वाढा.
(टीप: आपणास दम आलूची ग्रेव्ही, कितपत जाड वा पातळ हवी आहे त्यानुसार, पाण्याचं प्रमाण कमी-जास्त करा.
काश्मिरी पद्धतीनं बनवलेली, दम आलू ही भाजी, फार तिखट-मसालेदार नसून, काहीशी सपकच असते. पण तुम्हाला अधिक तिखट-झणझणीत, मसालेदारपणा यायला हवा असेल तर तिखट-मसाल्याचं प्रमाण वाढवा.
ज्यांना दही आवडत नाही असे काही जण, दह्याऐवजी जाड साय (आंबटपणासाठी त्यात थोडं अँपल सिडर व्हिनेगर टाकून) ही यामध्ये घालतात).

नादरू याखनी
(कमलदलांची कढी)
साहित्य : अडीचशे ग्रॅम अडीकमळाचे देठ, चारशे ग्रॅम दही (ताजं, फार आंबट नसलेलं), तीन-चार टी स्पून सुंठ पावडर, दोन टी स्पून जिरेपूड (ऐच्छिक), एक टी स्पून बडीशेपेची पूड, एक टी स्पून वेलची पूड, तीन टी स्पून हळद, चवीनुसार मीठ, दोन टे. स्पून गव्हाचं पीठ, दोन ग्लास पाणी, दोन तमालपत्र
फोडणीसाठी : जिरं, हिंग, चार-पाच टे. स्पून शुद्ध तूप
सजावटीसाठी : एक-दोन टे. स्पून बारीक चिरलेली कोथिंबीर किंवा पार्सले
कृती ः बाजारातून कमळाचे देठ आणल्यानंतर प्रथम नळाच्या वाहत्या धारेखाली खळखळून धुवावे आणि निथळायला ठेवावे. पाणी पूर्ण निथळल्यानंतर, हलकेच त्या दांड्यांवरचे थोडंसं कठीणसर असलेलं साल, नखांनी अलगद ओढून, सोलून काढावं. त्यानंतर ते देठ पुन्हा मोठ्या भांड्यात किंवा छोट्या बादलीत स्वच्छ पाण्यात, अर्धा तास बुडवून ठेवावेत म्हणजे माती वगैरे राहिली असेल तर निघून जाईल. अर्ध्या तासानंतर देठ बाहेर काढून स्वच्छ पंच्यात गुंडाळून ठेवावेत. देठ पुसून कोरडे करून त्यांचे अगदी छोटे-छोटे (एक-दोन सेंटिमीटर इतके छोटे) तुकडे कापावे. कुकरच्या भांड्यात ते तुकडे ठेवून, वरून भरपूर पाणी ओतून, (वाटल्यास त्या पाण्यात एक चिमूट हळद व एक चिमूट मीठ घालून,) ते भांडं कुकरमध्ये उकडण्यासाठी ठेवून द्यावं. (कमलदल उकडण्यासाठी कमीत कमी चार शिट्ट्या तरी घ्याव्या लागतात.) कमलदल उकडल्यानंतर, ते चाळणीवर ओतून, शिजण्यासाठी घातलेलं पाणी, विलग करून, ओतून द्यावं. कमलदल भांड्यात काढून, गार होण्यासाठी एका बाजूला ठेवून द्यावं. दही एका भांड्यात काढून फेटून घ्यावं. त्यात गव्हाचं पीठ, सुंठ, बडीशेप, जिरे, वेलची यांची पूड व थोडंसं चवीनुसार मीठ घालून रवीनं घुसळून सारं एकजीव करावं. मग त्या दह्यात दीड ग्लास पाणी घालून, पुन्हा घुसळून, ताक तयार करून घ्यावं. कढईत शुद्ध तुपाची जिरं, हिंग घालून फोडणी करावी आणि त्यात तमालपत्र थोडंसं परतून घ्यावं. मग त्यात उकडलेले कमलदलाचे तुकडे, खरपूस परतावे. त्यानंतर त्यात वरून ताक ओतून सारं ढळवून घ्यावं.
मंद आचेवर ही कढी गरम करून घ्यावी आणि एका पसरट मोठ्या तोंडाच्या भांड्यात काढून त्यावर सजावटीसाठी बारीक चिरलेल्या पार्सले किंवा कोथिंबरीची पखरण करावी.
वाफाळणार्‍या साध्या भाताबरोबर ही कढी वाढली जाते किंवा कधी नुसते सुपाप्रमाणंही कढीचं सेवन करण्यात येतं.
काश्मीरच्या, पाकिस्तानच्या सीमेलगत असलेल्या प्रांतात वस्ती करून राहणार्‍या, टोळ्यांतले लोक अशाच प्रकारे कढी बनवतात. त्यामध्ये फक्त कमलदलांच्या ऐवजी, गव्हाच्या पिठापासून बनवलेल्या घरगुती हात-शेवया घालतात. अशा तर्‍हेनं बनवलेल्या कढीला, दावोल-दावाडोल असं नाव आहे.
(टीप : आपल्याला कढी कितपत घट्ट किंवा पातळसर हवी आहे त्याप्रमाणे, पाणी व गव्हाच्या पिठाचं प्रमाण कमी-जास्त करावं. कमलदल शिजवताना त्यात चिमूटभर हळद व मीठ घातल्यानं त्यात जर अपायकारक जंतू असतील तर ते नष्ट होतात, अशी काहींची समजूत असल्यानं ते त्यात हळद-मीठ घालतात. तर कोणी घालत नाहीत.)

राजमा उसळ
(काश्मिरी पद्धतीची)
साहित्य : दीडशे-दोनशे ग्रॅम राजमा, एक चिमूट खायचा सोडा, एक वाटी घट्ट दही, एक टे. स्पून धणे-जिरे पूड, एक चिमूट मिरे, पाव टे. स्पून दालचिनी पूड, पाव टे. स्पून वेलची पूड, अर्धा टी स्पून किसलेलं आलं, एक जुडी (बारीक चिरलेली) कोथिंबीर, दोन हिरव्या मिरच्या, पाव टी स्पून काश्मिरी मिरच्यांचं लाल तिखट, चवीनुसार मीठ, दीड ग्लास पाणी
फोडणीसाठी ः तेल किंवा शुद्ध तूप, जिरं, हिंग, हळद
कृती ः राजमा उसळ बनवायच्या दिवशीच्या आदल्या रात्री, राजमा पाण्यात (आपण कडधान्य ज्याप्रमाणे भिजत घालतो त्याप्रमाणे), एक चिमूट सोड्यासहित भिजत घालावा. दुसर्‍या दिवशी तो उपसून चाळणीवर निथळवून, पाणी काढून टाकावं. आलं, हिरव्या मिरच्या यांची मिक्सरमध्ये पेस्ट करून घ्यावी. घट्ट दही फेटून घ्यावं. प्रेशर पॅनमध्ये थोडंसं तेल किंवा तूप गरम करून त्यात, धणे-जिरे, मिरे व दालचिनी पूड चांगली परतून घ्यावी. मग त्यातच जिरं, हिंग, हळद घालून फोडणी करून घ्यावी आणि त्यात आल्याची पेस्ट घालून परतून घ्यावं. मग भिजलेले राजम्याचे दाणे त्यात घालून, पुन्हा परतावे. वरून लाल तिखट आणि वेलची पूड घालून हलवून घ्यावं. वरून फेटलेलं दही ओतून, सारं मिश्रण सारखं जोरात हलवून चांगलं एकजीव करून घ्यावं. नंतर मीठ घालून, पाणी ओतून ढवळून घ्यावं. प्रेशर पॅनचं झाकण बंद करून, चांगल्या चार-पाच शिट्ट्या घ्याव्यात.
(कृती २ : ज्यांच्याकडे प्रेशर पॅन नाही त्यांनी प्रेशर कुकरच्या भांड्यात राजमा घेऊन, त्यात दीड ग्लास पाणी ओतून, चार ते पाच शिट्ट्या घेऊन, राजमा सर्वप्रथम अगदी मऊ उकडून घ्यावा. नंतर उकडवण्यासाठी घातलेलं पाणी गाळून, फेकून न देता, वेगळं बाजूला काढून ठेवावं आणि मोठ्या कढईत केलेल्या फोडणीत, मसाले व आल्याची पेस्ट परतल्यानंतर, हा उकडलेला राजमा, दही, तिखट-मीठ वगैरे घालून ढवळून घ्यावं. मग वरून हे पाणी ओतून पुन्हा हलवून घ्यावं आणि ७-८ मिनिटं मंद आचेवर सारं उकळत ठेवावं.)
तयार झालेली राजमा करी, एका मोठ्या तोंडाच्या भांड्यात काढून, बारीक चिरलेल्या कोथिंबिरीच्या पानांच्या पखरणीनं सजावट करावी.
वाफाळणार्‍या भात किंवा जिरा राइससोबत गरम-गरम राजमा उसळ वाढावी.
(टीप : दालचिनी, वेलची यांची पूड घालण्याऐवजी, जर काश्मिरी गरम मसाला उपलब्ध असेल, तर अवश्य घालावा. पाण्याचं तसंच दह्याचं प्रमाण तुमच्या पसंतीनुसार कमी-जास्त करावं. काही जणांना दही आवडत नाही, ते आंबटपणासाठी टोमॅटो प्युरी किंवा अ‍ॅपल सीडर व्हिनेगर घालू शकतात. यामुळे थोडीशी वेगळीच पण छान चव येईल.)

हाक (पालेभाजी)
(हाक ही फक्त जम्मू आणि काश्मीरमध्ये आढळणारी पालेभाजी, मलबार पालक प्रमाणेच भासते. आपल्याकडील पालक प्रमाणेच असलेल्या, ह्या पालेभाजीची पानं, पालकपेक्षा बरीच जाड असतात. महाराष्ट्रात ही भाजी मिळणे कठीण असल्यानं, आपण त्याऐवजी मायाळू ही पालेभाजी घेऊन ही भाजी बनवू शकतो. मायाळू जर मिळाली नाही तर हिरवा माठ वा काले ही मूळची विदेशी असलेली पालेभाजीही वापरू शकतो.)
साहित्य : दोन जुड्या मायाळू किंवा हिरवा माठ वा काले, दहा-बारा लसणाच्या पाकळ्या, एक-दोन टे स्पून गव्हाचं किंवा डाळ्यांचं पीठ (ऐच्छिक), पाव टे. स्पून सुंठ पूड, पाव टे. स्पून जिरे पूड, पाव टे. स्पून बडीशेपेची पूड, पाव टी स्पून काश्मिरी मिरच्यांचं लाल तिखट, दोन नग मसाला वेलची (मोठी वेलची), दोम सुक्या लाल काश्मिरी (कमी तिखट मिरच्या), चवीनुसार मीठ, एक कप पाणी शिजवण्यासाठी
फोडणीसाठी : हिंग,हळद, जिरे व तेल
दोन-तीन टी स्पून सजावटीसाठी किसलेलं चीझ किंवा पनीर
कृती : प्रथम पालेभाजी निवडून, धुवून अगदी बारीक चिरून घ्यावी. वेलचीचे दाणे काढून ते ठेचून घ्यावे किंवा भरड पूड करावी. लसणाची पेस्ट बनवावी किंवा बारीक तुकडे करावे. कढईत किंवा प्रेशर पॅनमध्ये, तेल गरम करून त्याची जिरे, हिंग व हळद घालून फोडणी बनवावी. त्यात सुक्या लाल मिरच्या, लसणाची पेस्ट किंवा तुकडे घालून थोडं परतावं. त्यात जिरे, वेलची, सुंठ व बडीशेपेची पूड घालून चांगलं परतून घ्यावं. चिरलेली पालेभाजी त्यात घालून परतून घेतल्यावर, त्यात चवीनुसार तिखट-मीठ घालावं. भाजी शिजवण्यासाठी वरून पाणी घालावं. वरती झाकण ठेवून मंद आचेवर भाजी शिजवावी.
(भाजी जर मिळून आली नसेल किंवा चोथापाणी वाटत असेल तरच, वरून हलके-हलके, गुठळ्या होणार नाही या बेतानं, पीठ पेरावं आणि ढवळून थोडंसं गरम करावं. भाजी जर एकसंध वाटत असली तर, पीठ पेरायची अजिबात जरुरी नाही.)
शिजलेली भाजी एका भांड्यात काढून, त्यावर किसलेल्या चीझ किंवा पनीरची पखरण करून सजावट करावी.
वाफाळणार्‍या भात-साध्या वरणासोबत, साइड डिश म्हणून किंवा रोटी-नान-परोठ्या सोबत, हाक ही पालेभाजी खाल्ली जाते.

काश्मिरी (निरामिष)
जाफरानी किंवा जर्द पुलाव
साहित्य : तीनशे ग्रॅम बासमती तांदूळ,एक छोटी वाटी घट्ट दही, दोनशे-अडीचशे ग्रॅम सोललेले मटारचे दाणे, दोन टे. स्पून मनुका (ऐच्छिक), दोन टे. स्पून अक्रोडाचे तुकडे (ऐच्छिक), दोन टे. स्पून धणे-जिरे पूड, पाव टी स्पून मिरे पूड, पाव टी स्पून दालचिनी पूड, पाव टी स्पून वेलची पूड, पाव टी स्पून काश्मिरी मिरच्यांचं लाल तिखट, चवीनुसार मीठ, पाव टी स्पून किसलेलं आलं, तीन-चार थेंब केशर इसेन्स, दोन-तीन थेंब केशर कलर, दोन ग्लास पाणी शिजवण्यासाठी
फोडणीसाठी : दोन-तीन टे. स्पून शुद्ध तूप, जिरे, हिंग, हळद, एक दालचिनीची काडी, दोन लवंगा, तीन-चार मिर्‍यांचे दाणे
सजावटीसाठी : बदामाचे अतिशय पातळ काप, चार काड्या केशर (ऐच्छिक)
कृती ः बासमती तांदूळ धुवून वीस-पंचवीस मिनिटं भिजत घालावा. दही फेटून घ्यावं. त्यात किसलेलं आलं घालून पुन्हा थोडंसं पाणी घालून फेटावं. प्रेशर पॅनमध्ये तूप गरम करून जिरे, हिंग, हळद घालून फोडणी करून घ्यावी. त्यात लवंग, दालचिनी, मिर्‍यांचे दाणे घालून थोडंंसं परतून घ्यावं. मग त्यामध्ये मनुका व अक्रोडाचे तुकडे परतावे. मग त्यामध्ये धणे-जिरे, मिरे, वेलची, दालचिनी इत्यादींची पूड, सोललेले मटारचे दाणे, घालून परतल्यावर, त्यात फेटलेलं दही ओतून, जोरात हलवून घ्यावं. नंतर त्यात, प्रथम बासमती तांदूळ व त्यानंतर तिखट-मीठ चवीनुसार घालून सारं मिश्रण ढवळून एकजीव करावं. शिजण्यासाठी आवश्यक तितकं पाणी घालून, प्रेशर पॅनचं झाकण बंद करून तीन शिट्ट्या घ्याव्यात. तांदूळ शिजल्यानंतर, प्रेशर पॅनचं झाकण उघडून, त्यात दिलेल्या प्रमाणाप्रमाणे केशर इसेन्स व खाण्याचा केशरी रंग घालून पुन्हा सारं ढवळून घ्यावं. मोठ्या पसरट भांड्यात पुलाव काढून, त्यावर बदामाच्या पातळ कापांची पखरण करावी. हवं असल्यास केशराच्या काड्यांनी या सजावटीत अधिक रंगत आणावी.

मिठा पुलाव (पक्वान्न)
साहित्य ः तीनशे ग्रॅम बासमती तांदूळ, तीनशे ग्रॅम साखर, चार-चार टे. स्पून शुद्ध तूप, तीन टे. स्पून मनुका, दोन टे. स्पून अक्रोडचे तुकडे, दोन टे. स्पून बदामाचे पातळ काप, पाव टी स्पून दालचिनी पूड (ऐच्छिक)
पाव टी स्पून वेलची पूड, दोन-तीन चिमूट चक्रीफुलाची पावडर, तीन-चार थेंब केशर इसेन्स, तीन-चार थेंब केशर कलर, दोन ग्लास पाणी शिजवण्यासाठी
परतण्यासाठी : दोन-तीन लवंगा, एक काडी दालचिनी
सजावटीसाठी : तीन-चार केशर काड्या, पिस्त्याचे काप, दोन-तीन टे. स्पून टूटी-फ्रुटी (नरम व राणी रंगाची)
कृती ः बासमती तांदूळ धुवून वीस-पंचवीस मिनिटं भिजत घालावा. सॉस पॅनमध्ये पाण्यात साखर मिसळवून, थोडीशी विरघळवून, मंद आचेवर सॉस पॅनमध्ये साखरयुक्त पाणी उकळायला ठेवा. प्रेशर पॅनमध्ये तूप गरम करून त्यात लवंगा, दालचिनी परतून घ्या. त्यामध्ये अक्रोड-बदामाचे काप, मनुकाही परता. दालचिनी-वेलची, चक्रीफुलाची पूड टाकून हलवून घ्या. भिजलेले बासमती तांदूळ त्यात ओतून सारं हलवून एकत्र-एकजीव करा. गरम झालेले सॉस पॅनमधील साखरयुक्त पाणी, त्यात ओतून, सारं ढवळून घ्या. प्रेशर पॅनचं झाकण बंद करून तीन शिट्ट्या घ्या. हा गोड भात शिजवून घेतल्यावर, मग वरून केशर इसेन्स व कलर टाका आणि पुन्हा हलवून घ्या. केशराच्या काड्या, पिस्त्याचे काप (किंवा हवी असेल तर टूटी-फ्रुटी) यांच्या पखरणीनं सजावट करा.

See Also

मौन्ज्जे हाक :
गाठ गोभी किंवा माईन मुळे यांचं लोणचं
साहित्य : एक ते दीड किलो गाठ गोभी किंवा माईन मुळे, दोन मुठी लसणाच्या पाकळ्या, एक पाकीट लोणच्याचा तयार मसाला, सात-आठ टे. स्पून व्हिनेगर, आवश्यकतेनुसार तिखट व मीठ, तीनशे मि.ली. तेल

प्रिझर्व्हेटिव्ह : दोन ग्रॅम सोडियम बेंझॉइट
कृती ः गाठ गोभी किंवा माईन मुळे, नळाच्या पाण्याच्या धारेखाली खळखळून धुवून घ्यावं. त्यानंतर टर्किश टॉवेल मध्ये गुंडाळून ते कोरडे करून घ्या. कंद आणि देठ व पानं वेगळी करावीत. सालकाढीनं कंदाची सालं काढून त्याचे सुरीनं अगदी छोटे-छोटे तुकडे करावे. पानं देठापासून काढून बारीक चिरावी. एका मोठ्या पातेल्यात पाणी उकळावं व त्यात कंदाचे तुकडे आणि चिरलेली पानं दोन-तीन मिनिटं बुडवून ब्लांच करून घ्यावी. झार्‍यानं, डावानं ब्लांच केलेली पानं, कंदाचे तुकडे एका परातीत काढून, पातेल्यातलं पाणी ओतून द्यावं. कंद व पानं थंड झाल्यावर पातळ सुती किंवा मलमलच्या कपड्यात गुंडाळून, एक-दोन दिवस, भर उन्हात वाळवायला ठेवावी. पानं, कंदातला ओलसरपणा निघून जाऊन, ती शुष्क झाल्यावर लोणचं बनवण्यास घ्यावं. प्रथम थोडंसं तेल कडकडीत गरम करून, त्यात लसणाच्या पाकळ्या तळून घ्याव्या. तळलेल्या पाकळ्या एका ताटात थंड होण्यासाठी ठेवून द्याव्यात. परातीत शुष्क कंद, पानं एकत्र करून त्यात थंड झालेल्या लसूण पाकळ्या घालाव्या. लोणच्याचा मसाला भरपूर प्रमाणात वरून ओतून सारं मिश्रण कालवून घ्यावं. गरज वाटली तरच वरून अधिक तिखट व मीठ घालावं. कोमट झालेलं तेल चांगलं दोन-तीन डाव घालून मिश्रण पुन्हा चांगलं कालवून घ्यावं. एका बरणीत तळाशी भरपूर तेल ओतून त्यात हे कालवलेलं मिश्रण भरावं. सहा चमचे व्हिनेगर ओतून सारं हलवून घ्यावं. एक चमचा व्हिनेगरमध्ये सोडियम बेंझॉइट विरघळवून त्या मिश्रणात घालावं. पुन्हा सारं ढवळून एकजीव करून घ्यावं आणि वरून एक तेलाचा थर द्यावा. बरणी वरून प्लॅस्टिक किंवा सेलोफीन पेपर लावून हवाबंद करावी आणि झाकण घट्ट लावावं.
अंधार्‍या जागी लोणचं मुरायला ठेवून द्यावं.
उन्हाळ्यात हे लोणचं अतिशय लवकर सहा-सात दिवसांतच मुरतं.
लोणचं मुरल्यावर लगेचच, ते फ्रीझमध्ये ठेवून द्यावं. लवकर संपवावं.
(टीप : अशाच प्रकारे मुळ्याच्या शेंगांचंही लोणचं केलं जातं.)

ड्राय अ‍ॅप्रिकॉट चटणी
साहित्य ः वीस-पंचवीस सुके जर्दाळू, दोन मध्यम कैर्‍या, पसंतीनुसार गूळ-साखर, एक-दोन टी स्पून जिरेपूड, पाव टी स्पून दालचिनी पावडर, एक चिमूट मिरेपूड, एक चिमूट लवंगपूड (ऐछिक), एक चिमूट सुंठ पूड (ऐछिक), एक चिमूट रॉक सॉल्ट (सैंधव), पाव टी स्पून काश्मिरी मिरच्यांचं लाल तिखट किंवा आवश्यकतेप्रमाणे, चवीनुसार मीठ, एक टी स्पून अ‍ॅपल सिडर व्हिनेगर.
फोडणीसाठी : शुद्ध तूप किंवा तेल, जिरं, एक लाल काश्मिरी मिरची, हिंग, हळद
सजावटीसाठी दोन टे. स्पून बारीक चिरलेली पुदिना पाने.
कृती ः चटणी करण्याआधी सुमारे ३ तास आधी जर्दाळू भिजत घालून घ्यावे. ते बोटचेपे झाले की बिया काढून त्यांचा गर एका भांड्यात काढून घ्यावा. कुकरमध्ये कैरी उकडून घ्यावी. ती गार झाली की तिचा गर काढून घ्यावा. एका भांड्यात कैरीचा गर,जर्दाळूचा गर फेटून एकजीव करावं. त्यात सुंठ, लवंग, दालचिनी, जिरे-मिरे, तिखट, सैंधव घालून हलवावं. त्यामध्ये अँपल सिडर व्हिनेगर घालून मिश्रण एकजीव करावं. ही चटणी, कितपत आंबट वा कितपत गोड हवी आहे, ह्या बेतानं गूळ किंवा साखर घालावी. (साधारणतः एक कप गरास पाऊण कप साखर लागू शकेल.)
या मिश्रणाची चव घेऊन मग त्यात आवडीप्रमाणे साधं मीठ घालावं. सारं मिश्रण हलवून गूळ-साखर, मीठ मिसळून टाकावं. हवे असल्यास, वरून फोडणी घालावी. बारीक चिरलेल्या पुदिन्याच्या पानांच्या पखरणीनं सजावट करावी. ही चटणी नंतर फ्रीजमध्ये ठेवून लगेच संपवावी.
(टीप : अशाच प्रकारे हिरव्या सफरचंदांचीही चटणी केली जाते. )

पालेभाजीचं भरीत
साहित्य ः दोन जुड्या माठ किंवा पालक किंवा चाकवत, दोन मोठे कांदे, पाच-सहा लसूण पाकळ्या, तीन-चार कमी तिखट हिरव्या मिरच्या, एक वाटी घट्ट दही, एक टी स्पून जिरे पूड, चार-पाच मिरीचे दाणे, चवीनुसार मीठ
फोडणीसाठी : तूप, जिरे, हिंग-हळद, एक लाल काश्मिरी मिरची
सजावटीसाठी : बारीक चिरलेली कोथिंबीर
कृती ः पालेभाजी निवडून, धुवून, चिरून घ्यावी. कुकरमध्ये ती पालेभाजी थोडीशी वाफवून घ्यावी. पालेभाजी कोमट असतानाच हातानं चुरून वा घोटून घ्यावी. दही फेटून घ्यावं. कांदे बारीक चिरून घ्यावे. लसूण-मिरच्यांची मिक्सरमध्ये पेस्ट करून घ्यावी. कढईत फोडणी तयार करून त्यात प्रथम चिरलेला कांदा खरपूस परतून, नंतर लसूण-मिरच्यांची पेस्ट परतावी. घोटलेली पालेभाजी वरून ओतावी व जिरेपूड, ठेचलेली मिरी आणि आवश्यक तितकं मीठ घालावं. सारं मिश्रण हलवून एकजीव करून एक वाफ येऊ द्यावी. एका भांड्यात सारं काढून घ्यावं व थंड झाल्यावर वरून फेटलेलं दही घालून कालवावं. बारीक चिरलेल्या कोथिंबिरीच्या पखरणीनं सजावट करावी.

– कल्पिता राजोपाध्ये

View Comments (0)

Leave a Reply

Your email address will not be published.

© 2019 Menakaprakashan. All Rights Reserved.
Website Designed & Developed by Lets Webify

Scroll To Top
error: सूचना:सर्व हक्क कॉपीराईट कायद्यांतर्गत सुरक्षित.